乐鱼-人人皆可当大厨 预制菜到底“香不香”

5分钟就能出锅的鱼喷鼻肉丝，20分钟就能上桌的佛跳墙……各式各样的预制菜正悄然飞上各家的餐桌。那末，预制菜怎样连结原本的隧道风韵？生存时间长达一年之久，是否能包管食物安全呢？扬子晚报联袂江苏省农科院结合推出“食话实说”第二季系列短视频，本期咱们约请到国度肉鸡财产技能系统加工研究室主任、岗亭科学家、研究员徐为平易近及扬州年夜学中餐繁荣基田主任、扬州年夜学游览烹调学院副院长孟祥忍，带各人一路走近新晋“网红”——预制菜。本栏目由省农科院科普立异团队引导，并获得安利纽崔莱的撑持。

详解预制菜 从“一只鸡”到“一锅汤”，需要这几步

从一只活蹦乱跳的鸡，到仅需加热就能够端上餐桌的喷鼻香诱人的一锅鸡汤，需要几步？徐为平易近先容，做好预制菜实在其实不轻易，以鸡汤为例，此中就有着不少讲求。

起首是原料的选择。“鸡的品种、养殖周期中何时风韵最佳，都有一个尺度的选择。往往老黎民是无法做的，加工场反而能做到这些。”徐为平易近吐露，于原料选择上，预制鸡汤应以100日龄以上的黄羽肉鸡或者裁减蛋鸡为好，因其豢养周期长，一方面肉质紧实，可包管鸡肉的咬劲；另外一方面，此类鸡体内堆集的肌内脂肪及鲜味物资（如呈味氨基酸及呈味核苷酸），为鸡汤风韵提供了足够的来历。其次是加工的工艺，徐为平易近告诉记者，鸡汤预制菜于预冷工艺中一般采用速冷技能，使汤汁温度于短期内迅速从90℃以上降低至20℃如下。如许一来，不仅有用避免了鸡汤的光彩及风韵被粉碎，节制了微生物污染，还有能最年夜水平地连结鸡汤独有的色、喷鼻、味。“咱们之前于家搞个锅煮，实在不克不及包管每一一次的口胃都很好，但经由过程现代食物加工设备的主动化出产，应该说是参数化的出产方式充实包管了预制菜的风韵。”

遴选一只尺度化的鸡，再加之尺度化的加工，一道道切合“甘旨尺度”的菜应运而生。专家先容，想要终极端上老黎民的餐桌，还有有畅通历程及回复复兴历程这两个步调需要思量。“经由过程许多次的试验，咱们发明终极的产物采用冷冻收藏，经由过程按捺微生物生长及生化反映，保留鸡汤原有品质，防止采用高温高压处置惩罚孕育发生的‘蒸煮味’。”

采办预制菜回家，虽然省去了洗菜、择菜、烹调的历程，但还有是需要加热的。徐为平易近暗示，对于在怎样回复复兴差别的预制菜品，好比是用微波炉还有是需要上锅煮，对于此专家们都制订了具体的利用要领。“从原料到加工成产物，都有正规的查验尺度，每一一环节都包管了它的安全性。”但颠末处置惩罚后被做成预制菜的鸡肉，是否还有能连结原先的养分价值？“彻底可以。”徐为平易近必定地回覆。养分价值是指食品中养分素和能量满意人体需要的水平，碳水化合物、油脂、卵白质、维生素、水及无机盐（矿物资）是人体所需的六年夜养分素。他暗示，鸡肉的重要养分素为卵白质、脂肪，而颠末热处置惩罚后不仅养分价值不会丢掉，反而卵白质及脂肪经分化后更容易被人体接收。

各人都于问 都吃预制菜了，那厨师之后怎么办？

行业的成长离不开需求的鞭策。不管是餐饮商户端抑或者是消费者端，对于预制菜都有着蓬勃的需求，都于推进预制菜财产链的构建。

孟祥忍指出，对于在餐饮商户端来讲，预制菜的呈现无疑降低了人力成本，同时包管了菜肴的尺度化出品。对于在平凡公共消费者来讲，采办零售的预制菜不仅能勤俭花于买菜做饭这件事上的时间，还有能更好地提高糊口质量，享用天南海北的隧道美食。“相较在消费者端寻求的本味、新鲜、手工、原生态，商户的需求可以鞭策及促成预制菜财产的阔步前行。”

不外值患上留意的是，抢抓预制菜财产成长“新风口”，培育及成长预制菜财产，是否象征着与手工离别？孟祥忍其实不这么理解。于他看来，将来可能会呈现预制菜与手事情坊菜并驾齐驱的消费状况，寻求食材本味的高端餐饮，仍能构建从田间到地头的原生态风韵。

写入一号文件前 预制菜已经成长十多年

预制菜并不是全新的赛道，早于20世纪60年月，预制菜于美国就实现了贸易化谋划。自从肯德基等快餐进入中国，市场上呈现净菜配送工场，预制菜于北京、上海、广州等地最先接踵成长。

2000年先后，海内陆续呈现半制品菜出产企业，对于肉禽及水产进一步加工。2020年，突如其来的新冠疫情让预制菜需求激增，预制菜大饭最先于餐饮界广受存眷，自此，预制菜步入了快速成长期。“不管是净菜、中心厨房还有是如今的预制菜，归根究竟是农产物的精湛加工问题，也是村落振兴战略的主要环节之一。”孟祥忍注释道，从“十一五”“十二五”到“十三五”，从主食的工业化技能与设备，到传统食物的工业化技能与设备，再到中心厨房的要害技能与设备，于他看来，预制菜财产能被写进中心一号文件早有铺垫。

专家有话说

想要吃患上喷鼻？尺度、技能、人材不成缺

风口下的预制菜怎样走患上更远？“起首需要更为完美的尺度构建。”孟祥忍提出，尺度的年夜标的目的将界定预制菜安全、养分、康健的走向，这就需要当局层面本能机能部分去做相干的尺度构建。此外，还有需加年夜羁系，细化整个品类安全危害点的梳理。

于孟祥忍看来，技能方面预制菜仍存于一些安全、甘旨、养分方面的“洽商”难题。好比从初加工到加热、包装、贮存、运输等各个环节，包管中式预制菜所需的技能及设备，仍有自立立异的空间。

本年以来，多家高校建立预制菜专业。扬州年夜学建立的预制菜炊事工程师微专业，就是面向预制菜财产成长需求，造就具备扎实的预制菜研发技能、收藏与储运技能、中心厨房运作与治理能力和炊事养分与安全素养的炊事工程师人材。“经由过程尺度制订、科技注入、人材培育，可以给消费者提供安全、甘旨、养分、康健的预制菜。”孟祥忍总结道。

（编纂 李闯）

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