乐鱼-让奶酪融入国人日常饮食习惯

最近几年来，奶酪成为了我国乳成品消费的主要增加点，但今朝我国奶酪的人均消费量仍远低在世界平均程度。为更好普和奶酪常识及文化，科学引导奶酪消费，指导企业不停增长研发及技能立异投入、开发合适我国住民饮食习气及养分需求的奶酪，中国养分学会养分康健研究院、中营惠养分康健研究院构造海内养分、食物范畴浩繁专家撰写了《奶酪消费与康健》研究陈诉（如下简称“陈诉”），该项事情获得了上海妙可蓝多食物株式会社和其团队的专业介入及撑持。

陈诉客不雅出现了奶酪种类及养分特色、世界重要国度消费近况，采用循证养分学要领，阐发了奶酪摄取与差别康健终局的科学证据（即奶酪消费与康健瓜葛），并基在我国差别春秋人群心理特色、养分近况及需求，以和消费者对于奶酪的认知水平及消费习气，提出了奶酪进级成长的标的目的，为奶酪财产将来3—5年技能及产物立异提供了借鉴。

合理摄取奶酪 康健效益明确

科学阐发注解，牛奶和其成品的摄取可增长儿童、青少年和绝经后主妇的骨密度，保举等级为B级。

奶酪是一种古老的发酵乳成品，今朝全世界约莫有2600多个品种，差别奶畜、产地、出产及熟化工艺的奶酪，出现出差别的口感及风韵。奶酪养分价值富厚，含优质卵白、脂肪、维生素（维生素A、维生素D、核黄素、叶酸、维生素B12等）及矿物资（钙、磷、镁等）等养分素。

为了体系客不雅地出现奶酪的康健效应，经体系检索PubMed、Cochrane、Embase及SinoMed等数据库中自建库以来直到2021年11月的奶酪摄取与康健瓜葛的文献信息，并依据中国养分学会《食品与康健——科学证据共鸣》保举的证据评价要领及尺度，对于奶酪消费与差别康健终局的原始研究（之前瞻性行列步队研究为主）举行综合评价，形成综合评价等级。

成果显示，增长奶酪摄取可降低总血汗管事务、冠芥蒂及脑卒中的病发及（或者）灭亡危害；同时，与摄取含有不异脂肪含量的黄油比拟，奶酪消费可降低成人血清甘油三酯（TC）及低密度脂卵白胆固醇（LDL-C）程度。此外，奶酪消费与髋部骨折、糖尿病、代谢综合征、高血压、整体癌症病发及灭亡以和全因灭亡危害无关。上述结论的证据等级均为B（注：申明于年夜大都����.txt环境下，该证据体的结论是可托的；证据质量较高、运用价值较年夜）。

值患上留意的是，奶酪作为康健饮食的一部门，需要与其他食品合理搭配，均衡炊事，才能得到最年夜的康健效益。

接管水平相对于较高 消费频率遍及较低

传统上，我国住民的乳成品消费以液态奶为主。最近几年来，跟着住民消费进级，乳成品行业于奶酪出产、加工及新型奶酪产物（包括手撕奶酪、再制奶酪片、奶酪棒等）研发上的立异，奶酪成为了我国乳成品消费的主要增加点。但我国奶酪的人均消费量今朝仍远低在世界平均程度，2020年，全世界奶酪年人均消费量为3.13千克，而我国仅为0.28千克。

本次研究查询拜访了2500多位消费者对于奶酪的熟悉、立场及举动，笼罩差别地域、差别春秋、差别教诲程度、差别职业及平均月收入。成果显示，受访者遍及认同“奶酪比市场上年夜大都零食更有益在身体康健”这一不雅点（56.4%）；64.4%的受访者对于奶酪持有踊跃的立场，并会由于某种食品中利用了奶酪而选择该食品，反应了受访者对于奶酪的接管水平相对于较高。

但受访者奶酪消费频率遍及较低，对于在奶酪的食用方式也比力生疏，只有17.6%的受访者每一周会食用奶酪。近半年内食用过奶酪的人群，重要食用方式是餐间作为零食直接食用及添加于面包、蛋糕等烘焙点心中食用，还有不习气于三餐中加热食用奶酪。近半年内不曾食用奶酪的受访者占26.8%，排前三位的缘故原由别离是没有食用奶酪的习气（71.8%）、不相识奶酪的养分价值（28.4%）和价格偏高（25.7%）。

对于在改良奶酪产物的建议，受访者最但愿推出更多口胃及养分特色的奶酪产物（56.1%），其次是但愿降低其饱及脂肪的含量（45.0%）及降低奶酪的售价（44.4%）。

取长补短 以多元化及本土化催出产品新亮点

康健中国战略实行以来，国平易近康健意识及需求不停晋升，饮食不雅念逐渐从吃患上饱、满意基本心理需要，向平衡养分、有益在身体康健及加强免疫力的标的目的改变。国平易近对于乳成品的消费从以液态奶为主，向以养分康健、甘旨多样、利便快捷等更多元化标的目的成长。这给奶酪财产带来了极年夜的成长机缘，特别是于国平易近奶成品摄取远不足中国住民炊事指南保举量的客不雅实际配景下。

党的二十年夜陈诉提出，完美科技立异系统，对峙立异于我国现代化设置装备摆设全局中的焦点职位地方。当前，我国经济社会成长及平易近生改善比已往任什么时候候都越发需要加强立异这个第一动力。奶酪企业对于研发及技能立异能力的器重，可以更好地阐扬这一品类于保障及晋升国平易近养分康健中的踊跃作用。

一是优化养分身分表及配料表，取长补短、提高养分密度。我国人均卵白摄取量不足问题依旧存于，此中6—11岁儿童卵白质摄取量满意保举摄取量（RNI）的比例仅为52.4%，65岁和以上老年人卵白质摄取量低在平均需要量（EAR）的比例更是高达69.4%。奶酪作为浓缩的乳成品，是优良的优质卵白来历，开发满意儿童、妊妇乳母、白叟等卵白需要量的优质奶酪产物，年夜有可为。我国住民日均烹饪盐摄取量为9.3克，过多摄取食盐是激发高血压的主要因素之一。我国18岁以上住民高血压患病率为27.9%，与此同时，超重肥胖等养分相干慢性疾病患病率逐年晋升，成年住民超重肥胖率已经跨越50%，35岁以上住民血脂异样整体患病率为34.7%。奶酪企业安身国平易近养分康健近况及预包装食物于合理炊事中的主要作用，应于看重产物优质风韵及口感的同时，加速低（无）糖、低脂、低钠奶酪和其成品的研发及供应。

二是开发多元康健诉求的新产物。于脑康健、皮肤康健、骨骼康健、肠道康健、改善睡眠等诉求遭到消费者存眷的趋向下，奶酪作为许多养分强化剂优良的食物载体，添加DHA、叶黄素酯、L-茶氨酸、牛磺酸、低聚半乳糖、低聚果糖、植物甾醇以和维生素及矿物资等功效性身分及养分强化剂也将成为奶酪产物立异的时机。

消费场景多元化及原制奶酪本土化也是财产主要的成长张力地点。开发相宜差别餐桌及消费场景的产物，好比可用在暖锅、烧烤等场景的哈罗米奶酪，可煎可烤；以奶酪酱、奶酪球、奶酪粉等为基础，开发新形态奶酪零食，如脆片、棒、球等。同时，挖掘及发扬中国传统奶酪文化精髓，将“奶豆腐”“乳扇”“奶疙瘩”等处所特点奶酪辅以现代工艺及消费场景，将有可能成为新的风行趋向。别的，对于马斯卡彭奶酪、埃蒙塔尔奶酪等外洋知名奶酪适量改进以顺应国人口胃，同时与我国传统饮食文化相交融，也将催出产品新亮点。

中营惠养分康健研究院财产中央 任 欢

中国养分学会/中营惠养分康健研究院 王瑛瑶

（编纂 李闯）

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